La mayoría de los mamíferos pierde la capacidad de digerir la leche al abandonar la infancia, pues dejan de producir lactasa, la enzima responsable de la digestión de la lactosa. Sin embargo, actualmente la leche es componente cotidiano de la dieta en diversas partes del mundo.

Primero aprendimos cómo procesar la leche para disminuir la cantidad de lactosa mediante distintas formas de fermentación. Adicionalmente, ocurrieron algunas mutaciones que permitieron que los adultos pudieran digerir la leche. Hoy en día hasta el 35% de la población mundial porta alguna de estas mutaciones, mientras que el resto de la humanidad aprovecha la leche consumiendo productos fermentados y/o quesos.

referencias:
https://www.nature.com/news/archaeology-the-milk-revolution-1.13471
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14616060
https://www.food-intolerance-network.com/food-intolerances/lactose-intolerance/ethnic-distribution-and-prevalence.html