¿Qué es cierto?

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¿Qué es incorrecto?

Desde hace años el negocio de la “comida saludable” y los “superalimentos” promueven al aceite de coco como una panacea capaz de luchar contra todo, desde la caída del pelo, hasta obesidad y las hemorroides. Sin embargo, el consumo de  aceite de coco podría elevar los niveles del colesterol LDL (Low Density lipoprotein / Lipoproteínas de baja densidad), el cual aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y alta presión arterial por ello el colesterol LDL también es conocido coloquialmente como “colesterol malo” (2).


El aceite de coco contiene un 80% de grasa saturada, esto es 60% más que la manteca de vaca y el doble que la manteca de cerdo (3).

   La frase proviene de la investigadora de Harvard Karin Michels, quien es epidemióloga del “Harvard TH Chan School of Public Health”. En un vídeo en alemán, y  que se ha vuelto viral en extractos, la Dra. Michels afirma que el aceite de coco es “una de las peores cosas que puedes comer”, y para el bienestar es como “veneno puro”. (5)

Aunque seguramente nunca esperó que la prensa se quedara solo con la parte de “veneno puro”, el énfasis es debido a que la Dra. Karin Michels es solo una de los muchos nutriólogos o epidemiólogos que han alertado sobre los problemas nutricionales de consumir dietas con alto contenido en grasas, particularmente de aquellas provenientes del aceite de coco.

La frase descontextualizada es innecesariamente alarmista. Los efectos nutricionales de consumir un nivel elevado de grasas saturadas, aunque pernicioso para la salud, no es algo que envenene de forma literal al cuerpo.

Organizaciones tales como la “British Nutrition Foundation” han declarado que “el aceite de coco puede ser incluido en la dieta, pero al ser alto en grasas saturadas solo debe ser incluido en pequeñas cantidades, como parte de una dieta saludable y balanceada” (6)
Milenio”El aceite de coco es veneno puro, dice profesor de Harvard”
http://www.milenio.com/ciencia-y-salud/aceite-coco-veneno-puro-medico-harvard

Explicación:

El colesterol, esa palabra que tanto hemos escuchado y a la cual se nos ha enseñado a temer, es una molécula lipídica, es decir  se trata de una molécula grasa que se sintetiza por las células de todos los animales, y en menor medida, por las plantas. (7) En los animales el colesterol es un componente necesario de las membranas celulares y se encuentra de manera natural en ellas. Además de ser una molécula estructural en las membranas, el colesterol es el precursor bioquímico de otras moléculas de relevancia fisiológica, tales como las hormonas sexuales progesterona, testosterona y estrógenos; y funciona también como un precursor en la vía de síntesis de la vitamina D. Aunque las plantas también sintetizan colesterol, la concentración de éste en los tejidos vegetales es muy baja, por lo cual se ha popularizado la idea de que los vegetales y sus derivados, como los aceites de cocina, son libres de colesterol.

La mayor parte del colesterol se sintetiza en el organismo a partir de las grasas de la dieta, sin embargo, cuando la dieta es rica en colesterol, éste también puede asimilarse a partir de los alimentos.Dadas las características fisicoquímicas del colesterol, éste no es soluble en agua. Por ello, una vez que ha sido ingerido, se transporta hacia los distintos órganos y tejidos en estructuras llamadas lipoproteínas. De acuerdo con su densidad, las lipoproteínas pueden clasificarse en LDL o HDL cuando son de baja o alta densidad, respectivamente. En el ser humano el exceso LDLs está asociado con diversas enfermedades, como pueden ser problemas cardiovasculares, arteriosclerosis, diabetes e hipertensión.

De los diversos tipos de grasas que pueden ser ingeridos en la dieta los que más contribuyen a un elevado nivel de LDLs son las llamadas grasas saturadas. Una característica de las grasas saturadas es que tienden a ser sólidas o muy viscosas a temperatura ambiente; entre los ejemplos de éstas podemos mencionar a las mantecas animales.

Muchos alimentos contienen este tipo de grasas, como la crema, el queso, la mantequilla, la leche entera y los derivados lácteos, también las carnes grasosas. Pero no solo existe en los productos animales,  el aceite de coco y el aceite de palma también son ricos en grasas saturadas.

En un sentido estricto, no  hay aceite comestible bueno o malo para todo,  lo que es importante es la cantidad con la que se incluya en la dieta. Si bien no es saludable comer grasas en exceso,  como ya se explicó, su consumo es necesario para la salud, además de que en muchos casos aumentan el buen sabor a la comida, ya que varias de las sustancias con sabor son solubles en grasa y no en agua. Adicionalmente, varias vitaminas también se encuentran en ellas.

En general, para consumir en crudo (en vinagretas, ensaladas, etc.) se recomiendan los aceites vegetales como el de oliva o extravirgen, aunque todavía hay discusión acerca de su estabilidad al ser utilizado para cocinar. En general, las mantecas (de cerdo o vegetal) son las más estables para ser calentadas a altas temperaturas y así freír los alimentos, pero, repetimos, se debe evitar su consumo en exceso, así como de los alimentos fritos.. (9)

Queda mucho por investigar para poder diseñar la “dieta ideal”. Aunque la correlación entre una dieta alta en colesterol o en grasas saturadas no implica automáticamente  un nivel alto de colesterol LDL, la asociación es suficientemente fuerte para debamos tenerla en cuenta.

No podemos decir que esta discusión se ha terminado aquí: habrá más información, más desinformación y más que tendremos que verificar antes de caer en las garras de la mercadotecnia que toma cualquier cosa y lo vende como la solución para toda enfermedad, sin importar que mucha gente lo creerá sin confirmar, y caerá en el engaño, poniendo en riesgo su salud y dañando seriamente su cartera.

Referencias:

1) Milenio”El aceite de coco es veneno puro, dice profesor de Harvard”
http://www.milenio.com/ciencia-y-salud/aceite-coco-veneno-puro-medico-harvard

2) El aceite de coco es veneno puro: profesora de Harvard
https://www.forbes.com.mx/el-aceite-de-coco-es-veneno-puro-profesora-de-harvard/

3)https://www.theguardian.com/food/2018/aug/22/coconut-oil-is-pure-poison-says-harvard-professor

4)Diseases Linked to High Cholesterol
https://www.webmd.com/cholesterol-management/guide/diseases-linked-high-cholesterol

5)  “Aceite de coco y otros errores nutricionales - Prof. Michels | Universidad de Friburgo
https://www.youtube.com/watch?v=Mnc_aoN7lMM

6) Oils and Fats in the Diet . The British Nutrition Foundation 2009
https://www.nutrition.org.uk/attachments/043_Oils%20and%20fats%20in%20the%20diet.pdf

7) Colesterol
https://es.wikipedia.org/wiki/Colesterol

8)https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/07/150728_salud_mejores_aceites_para_cocinar_ig

Material para leer
Google scholar:
https://scholar.google.es/scholar?start=10&q=olive+oil+for+cooking&hl=en&as_sdt=0,5#d=gs_qabs&p=&u=%23p%3DnBjhrcy9G_4J

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