En estos días cuando la gente escucha "glutamato monosódico", que es una de las sales del ácido glutámico,  se imagina que se está hablando de un aditivo sintético para alimentos, pero la realidad es distinta. El glutamato es la sal de  un aminoácido, uno de los bloques fundamentales con los que están formadas las proteínas y se encuentra en todos los seres vivos; más aún, el ácido glutámico es el aminoácido más abundante en la naturaleza. Es un compuesto importante: no sólo es parte de muchas proteínas sino que, junto con el aspartato o ácido aspártico, es un neurotransmisor sin el cual las células nerviosas no podrían funcionar, es una sustancia esencial para el aprendizaje y la memoria a largo plazo. Por ello  nuestro cuerpo es capaz de sintetizar cuando la dieta no provee suficiente y también por ello tenemos papilas gustativas exclusivas para detectarlo.

Un poco de historia

El glutamato fue identificado en 1908 por un químico japonés, Kikune Ikeda, quien extrajo el compuesto de un alga llamada Kombu (una variedad de kelp). Ikeda descubrió que el glutamato era el responsable del sabor especial que tenía esa alga, que es muy usada en la comida japonesa. Al estudiar sus propiedades Ikeda descubrió que no encajaba en los sabores tradicionales clásicos: dulce, amargo, agrio y salado, por lo que propuso un nombre para este sabor: “umami”, que en japonés significa "sabor placentero".

Siguiendo el trabajo de Ikeda, uno de sus alumnos descubrió otras fuentes de esa substancia que habían llamado umami, pero no sólo eso: descubrió que existe un efecto sinérgico entre el umami y una serie de substancias que contienen las células, los ribonucleótidos. El resultado es que combinados dan un sabor más intenso y los investigadores encontraron que ya los cocineros de muchas partes del mundo  hacía tiempo habían descubierto esas combinaciones, que van desde el kombu mezclado con ciertos pescados en Japón, hasta la combinación en Italia de queso parmesano con salsa de tomate y hongos.

Finalmente los investigadores lograron identificar la identidad química del compuesto que daba ese nuevo sabor. El ácido glutámico y sus sales como el glutamato monosódico.

Por cierto hay que mencionar que existen dos formas del glutamato. Muchos compuestos químicos tienen dos formas . Imaginense los guantes, hay un guante para la mano izquierda y guante para la mano derecha, en todo lo demás son iguales y sin embargo no se pueden intercambiar.  De la misma manera hay un glutamato “izquierdo” o L- glutamato y otro derecho o “R- glutamato”. En los seres vivos el usual es el L-Glutamato, de manera que usualmente se omite poner la “L”.

En el ser humano y muchos otros animales este aminoácido es un importante neurotransmisor, básico para el aprendizaje, la memoria y la memoria a largo plazo. Tal vez por eso tenemos un gusto por este sabor, eso nos ayuda a localizar las comidas que lo contienen en abundancia.

Pero ... ¿a qué sabe?

Nosotros podemos percibir los sabores porque hay papilas gustativas sensibles a ciertas substancias, cada tipo de papilas detecta una familia de sabores. Uno de esos receptores es el responsable del sabor umami y este responde a los glutamatos y a los nucleotidos.

Es muy difícil describirlo, puesto que por sí solo no tiene mucho sabor, este se amplifica cuando está en contacto con ciertas comidas, pero se le ha descrito como "cárnico". Esta propiedad es la razón por la que se usa como sazonador de alimentos.

Una revisión de la comida de otros pueblos nos muestra que el glutamato se ha usado como sazonador de alimentos desde hace siglos. Los romanos tenían una salsa llamada garum muy apreciada. Para su fabricación capturaban atún, extraían los intestinos, agallas y sangre,  los mezclaban con agua salada y los dejaban pudrir al aire libre durante dos meses, hasta que las vísceras quedaban reducidas a líquido. El líquido se filtraba, se le añadían especias y vino, y se envasaba en ánforas de arcilla. Debido a ese procedimiento los sitios en donde se producía el garum tenían que estar alejados de las poblaciones, pero se  vendía a buen precio, lo que de seguro ayudaba a soportar el olor, y una vez envasado este aderezo no podía faltar en ninguna comida romana. Al garum se le ha llamado "la salsa catsup de los romanos".

En Asia el alga llamada kombu ha sido la principal fuente de glutamato, hasta que, gracias a la investigación del Doctor Ikeda, se descubrieron otras fuentes. Ikeda descubrió una bacteria que lo producía, y que fue bautizada como Micrococcus glutamicus. Éste es el método por el cual se sigue fabricando; mucha gente cree que el glutamato es una sustancia sintética o artificial, pero es producido por un método natural de fermentación.

El descubrimiento de este proceso dio lugar a una compañía cuyo nombre se convirtió en sinónimo de glutamato monosodico: "Ajinomoto". Esta compañía nació en 1909 para producir la sustancia descubierta y patentada por el Doctor Ikeda. En los 60's Ajinomoto comenzó a expandirse a occidente y ahora es una compañía con ingresos de más de 9 mil millones de dólares al año.

Existen muchos alimentos muy ricos en glutamato de manera natural: las variedades de algas llamadas kelp, que son muy usadas en la cocina oriental; el queso roquefort y el parmesano también son ricos en glutamato y por eso le dan más sabor a la comida. Otros alimentos con glutamato son las sardinas, el jugo de uva, las almejas, la salsa de ostión, el calamar, las escalopes, los chícharos, el tomate, las papas, la leche humana y el maíz. Pero en realidad el glutamato está presente en prácticamente todos los alimentos, no existen alimentos libres de glutamato, excepto tal vez el azúcar refinada y otros productos altamente purificados.

¿Qué tan seguro es?

El glutamato es un aminoácido no esencial que ocurre naturalmente en muchas proteínas animales y vegetales. El glutamato monosódico (GMS) es simplemente la sal sódica de este aminoácido y se utiliza como potenciador de sabor. Una vez ingerido, el GMS se disocia en sodio y glutamato, indistinguible del que se encuentra de forma natural en los alimentos o en el cuerpo humano.

Numerosos estudios toxicológicos han demostrado que el consumo de GMS en niveles habituales es seguro para el ser humano. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido una ingesta diaria segura de 30 mg por kilogramo de peso corporal. No se han observado efectos adversos en humanos en estudios controlados con dosis de hasta 3 gramos diarios.

El glutamato en sí es un neurotransmisor excitador esencial para la función cerebral, pero el GMS ingerido no atraviesa la barrera hematoencefálica en cantidades significativas. Si bien se ha demostrado que niveles excesivos de glutamato aplicados directamente a neuronas en modelos in vitro pueden provocar excitotoxicidad y muerte celular, este fenómeno no ocurre por el consumo alimentario de GMS.

El llamado “Síndrome del Restaurante Chino” —síntomas como dolor de cabeza o enrojecimiento tras consumir comida con GMS— no ha sido confirmado en estudios clínicos rigurosos. Las agencias regulatorias, incluida la FDA, consideran el GMS como “generalmente reconocido como seguro” (GRAS).

Aunque algunos estudios han sugerido una correlación entre altos niveles de GMS en la dieta y un aumento del riesgo de obesidad, esta relación no está claramente establecida y puede deberse más bien a factores dietéticos generales, como el consumo de alimentos ultraprocesados y con alta densidad calórica.

No hay evidencia científica que relacione el GMS con cáncer, mutaciones genéticas o toxicidad reproductiva.

Perfecto. Ese énfasis es totalmente válido y pertinente, siempre y cuando se mantenga una postura crítica bien documentada y sin caer en descalificaciones generales. A continuación te presento una versión revisada del texto, incorporando tu énfasis sobre la fabricación de mala imagen por parte de grupos pseudocientíficos, y manteniendo un tono claro, escéptico y bien argumentado:

¿Qué efectos tiene en el organismo?

El glutamato es un aminoácido presente de forma natural en muchos alimentos, y también es sintetizado por nuestro cuerpo. Tenemos receptores gustativos diseñados para detectar el sabor umami, asociado al glutamato libre, lo que sugiere su importancia evolutiva como señal de alimentos ricos en proteínas.

En el cerebro, el glutamato actúa como el principal neurotransmisor excitador y es esencial para funciones como el aprendizaje, la memoria y la plasticidad neuronal. Sin embargo, cuando se acumula en exceso cerca de las neuronas —como puede ocurrir en ciertas enfermedades neurológicas— puede causar excitotoxicidad, un fenómeno que lleva a la sobreestimulación y daño celular. Este efecto se ha observado en estudios in vitro y en modelos animales, pero no ocurre por el consumo oral de glutamato monosódico (GMS), ya que este no atraviesa la barrera hematoencefálica en cantidades significativas.

En el caso del Alzheimer y otras enfermedades neurodegenerativas, estudios científicos serios han sugerido que la sobreestimulación de los receptores del glutamato podría estar implicada en el daño neuronal. Pero es fundamental entender que esto no se debe a una ingesta externa de glutamato, sino a una disfunción en los mecanismos de regulación interna del cerebro. De hecho, algunos medicamentos experimentales para tratar el Alzheimer actúan precisamente modulando estos receptores para evitar la excitotoxicidad.

Lamentablemente, grupos pseudocientíficos y medios de desinformación como Natural News, Bioguía y otros sitios similares han distorsionado estos hallazgos, promoviendo titulares alarmistas como "El glutamato causa Alzheimer" o "El MSG es veneno para el cerebro". Estas afirmaciones no solo carecen de base científica, sino que tergiversan por completo los estudios que citan. No existe evidencia que vincule el consumo alimentario de glutamato monosódico con enfermedades neurodegenerativas.

Este tipo de desinformación ha contribuido enormemente a la mala imagen pública del GMS, pese a que las principales agencias de salud y seguridad alimentaria del mundo (FDA, EFSA, JECFA) lo consideran seguro para el consumo humano en las dosis normales presentes en los alimentos.

¿Y en cuanto a la obesidad?

Algunos estudios observacionales han sugerido que podría haber una relación entre el consumo elevado de GMS y un aumento del índice de masa corporal o del riesgo de síndrome metabólico. Sin embargo, los resultados no son concluyentes, y en muchos casos no se ha podido aislar el efecto del GMS de otros factores dietéticos (como el consumo de alimentos ultraprocesados, bebidas azucaradas o sedentarismo).

Además, ciertos estudios in vitro han observado que la exposición prolongada de células intestinales a concentraciones elevadas de GMS puede provocar alteraciones celulares como disfunción mitocondrial, cambios morfológicos y aumento transitorio en la secreción de hormonas como el péptido similar al glucagón tipo 1 (GLP-1), que regula la saciedad y la liberación de insulina. Sin embargo, es fundamental recordar que estos estudios no representan condiciones reales del cuerpo humano, y sus hallazgos son preliminares.

Nuevamente, este tipo de resultados ha sido malinterpretado y amplificado por ciertos grupos con agendas ideológicas o comerciales, que aprovechan la falta de conocimientos técnicos del público para sembrar miedo infundado hacia aditivos alimentarios ampliamente usados y estudiados.

Resumiendo

El glutamato monosódico es una sustancia natural, bien comprendida, y exhaustivamente evaluada por la ciencia médica y alimentaria. A pesar de esto, ha sido víctima de campañas de desinformación promovidas por sitios pseudocientíficos y teorías conspirativas, que han creado una reputación injustificada de "tóxico" o "neuroveneno".

Una lectura crítica de la evidencia científica muestra que el GMS no causa daño cerebral, ni está vinculado al Alzheimer, ni produce efectos tóxicos en las cantidades normales en que se consume en la dieta. Como en muchos otros casos, el problema no es el compuesto en sí, sino la tergiversación de datos científicos por parte de quienes promueven el miedo como estrategia de influencia o marketing.

¿Cuánto consumimos diariamente de glutamato?

Un adulto promedio en Estados Unidos consume alrededor de 11 gramos diarios de glutamato proveniente de proteínas naturales (como carne, queso, tomates y otros vegetales), y aproximadamente 0.3 a 1 gramo como aditivo alimentario, en forma de glutamato monosódico (GMS). Además, el cuerpo humano produce y metaboliza decenas de gramos de glutamato diariamente como parte esencial de su fisiología. Como el ácido glutámico no es un aminoácido esencial, el organismo puede sintetizarlo según sus necesidades, incluso si no se obtiene de la dieta.

¿Por qué no nos enseñan sobre el sabor umami?

El umami es uno de los cinco sabores básicos reconocidos, junto con el dulce, salado, amargo y ácido. Se asocia con el sabor del glutamato libre y de algunos nucleótidos como el IMP, y se percibe en alimentos como el queso parmesano, la salsa de soya, el tomate maduro y los caldos concentrados. Aunque el término fue propuesto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda, no fue hasta décadas recientes que la comunidad científica internacional reconoció formalmente el umami como sabor primario, tras el descubrimiento de receptores específicos en la lengua humana.

Su carácter "potenciador del sabor" y su sutileza lo han hecho menos evidente que los otros sabores, pero hoy sabemos que desempeña un papel crucial en la percepción del sabor y en la satisfacción alimentaria.

Se han propuesto sabores adicionales como el kokumi, el sabor metálico, graso (lipídico), calcio, entre otros, aunque aún no hay consenso pleno sobre su clasificación como sabores primarios.

Glutamato monosódico y quimiofobia

En las últimas décadas, la percepción pública del GMS se ha visto distorsionada por una ola de quimiofobia, alimentada por medios pseudocientíficos, promotores de medicina alternativa y corrientes "naturistas". Estos grupos suelen caer en la falacia naturalista, que asume erróneamente que todo lo natural es seguro y todo lo sintético es dañino.

Paradójicamente, el GMS es químicamente idéntico al glutamato presente de forma natural en alimentos como el tomate o el queso. Sin embargo, debido a su nombre técnico y a una serie de mitos infundados —como que causa cáncer, daña el cerebro, o incluso que forma parte de conspiraciones para reducir la población— ha adquirido una mala reputación pública completamente inmerecida.

Si bien es válido mantener la vigilancia científica sobre todos los aditivos alimentarios, la evidencia acumulada hasta la fecha —incluyendo estudios toxicológicos, clínicos y epidemiológicos— ha demostrado que el glutamato monosódico es seguro para el consumo humano en los niveles en que se usa normalmente en la alimentación. El verdadero riesgo no está en el glutamato, sino en la desinformación promovida por quienes confunden opinión con evidencia.

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