Historia de la domesticación del pollo

Aunque el primer indicio de domesticación de los pollos en China y la India datan del año 5,400 a. de C.^[2], no fue hasta mediados del siglo XX cuando el pollo se convirtió en un alimento común y accesible para toda la población. El origen de los pollos como los conocemos recae en la reproducción selectiva de organismos con características deseadas por los humanos. En el origen de la producción avícola, se procuraba la reproducción de aquellas gallinas que pusieran huevos de manera constante y de buen tamaño, sin embargo, otros linajes eran apreciados por su fortaleza para la pelea de gallos o la coloración de las plumas, aunque la mayoría de las granjas de no tenían más de 200 gallinas, de las cuales se usaban de alimento aquellas que dejaban de poner huevos.

Gallinas bankiva, especie de la cual provienen los pollos domésticos. (foto de Lip Kee).

Después de la 2da guerra mundial, la racionalidad de la carne de res y cerdo urgió a generar otra alternativa. Howard C. Pierce, director de investigación de aves de corral de la cadena de supermercados A&P Food Stores, propuso en 1944 el concurso Chicken of Tomorrow, buscando un pollo con dimensiones mayores para abastecer el mercado. Después de dos concursos nacionales en 1948 y 1951, se tenían ejemplares más parecidos a los actuales: Pollos con pechugas de grandes dimensiones y de rápido crecimiento. Desde entonces la cría selectiva ha seguido el mismo camino, disminuir el tiempo de crecimiento y optimizar el alimento necesario para alcanzar peso de faena^[3]

En la actualidad, la principal variedad que se utiliza para la producción de carne es el pollo broiler, resultado de cruzas complejas de diversas variedades que resultan en pollos de una altísima tasa de crecimiento, por lo cual sufren de deformaciones y problemas de salud si crecen durante más tiempo que el adecuado para su sacrificio, por lo cual no llegan a edad reproductiva, por lo que las cruzas se realizan de manera constante para obtener pollos broiler.

Comparación de talla y peso de pollos pertenecientes a cepas comerciales de diferentes años (Zuidhof et al., 2014).

Martin Zuidhof, de la Universidad de Alberta, Canadá, encabezó un estudio donde compararon la tasa de crecimiento, la eficacia y el rendimiento de linajes de pollo broiler comerciales correspondientes a 1957, 1978 y 2005, encontraron que en los 50 años de diferencia, la cría selectiva ha sido capaz de reducir en un 50% la cantidad de alimento requerido para producir 1 kg carne de pollo, aunque también se encontró que la diferencia de tamaños entre la hembra y el macho aumentó, lo que no es un resultado deseable.

Otro aspecto a resaltar que la alimentación durante el engorde de los pollos ha sido mejorada en todos los aspectos para acompañar el crecimiento: Suplementos, antibióticos, probiótico, mezclas de cereales, entre otros, han resultado en alimentaciones especializadas que varían semana a semana y que permiten que alcancen el máximo rendimiento^[4],^[5].

Ejemplo de programa de alimentación estándar para el crecimiento idóneo de pollos de engorde 
fuente(http://www.campialimentos.com/productos.php?id=16)

¿Por qué no se usan las hormonas?

Con el uso alimentario de los pollos en la década de los cincuenta, y con una espera de cinco meses para obtener un ejemplar de tamaño aceptable se enfrentaba un problema de difícil solución. A los cinco meses los machos empiezan su proceso de maduración sexual, lo que se traduce en carne más dura y ejemplares más agresivos, por lo que la opción primera para remediarlo era la castración.  Dado que en las aves los órganos sexuales son internos, la castración quirúrgica era poco viable en términos de economía y dificultad, por lo que la castración química, mediante la implantación en el cuello,  de un pellet con estrógenos que suministrar constantemente las hormonas fue usado durante algunos años, hasta que fue prohibido por sus consecuencias en el producto al ser consumido.   ese fue el origen del mito que, sin embargo, tiene múltiples razones para no ser utilizado.

En principio, el crecimiento de los pollos es regulado por la hormona somatotropina, la cual es producida en niveles máximos durante los primeros dos o tres meses de vida, tiempo en el cual la tasa de desarrollo del animal es tan alta como es posible, por lo que aumentar de manera artificial los niveles de hormona del crecimiento, no hacen ninguna diferencia. Una vez que los niveles descienden, después del tercer mes de vida, el crecimiento puede estimularse mediante aplicaciones diarias de dicha hormona. Sin embargo, recordemos que la talla comercial se alcanza en la semana seis, un mes y medio antes del periodo en que tendría sentido inyectar a los pollos con hormonas. Justamente otro aspecto que impide que sea viable aplicar hormonas, es que deben ser aplicadas mediante inyecciones.

La somatotropina, al igual que el resto de las proteínas, sufre de una transformación, conocida como desnaturalización, al encontrarse en niveles extremos de pH, que le impide ser funcional. La sangre de los pollos tiene un pH aproximado de 7.4^[6], nivel adecuado para su funcionamiento, mientras que el músculo se encuentra cerca del 6.0^[7], ideal para su absorción. Al ser administrada vía oral, se enfrenta al sistema digestivo, que, a la edad de faena, tiene regiones como el proventrículo con pH menor a 3.0^[8], por lo que sería destruida en su totalidad sin llegar a ser absorbida. Es por ello por lo que la somatotropina tiene que ser administrada vía intramuscular, intravenosa o subdérmica, lo cual representa un infortunio dado que una nave de cría promedio tiene alrededor de 30,000 ejemplares^[9], los cuales tendrían que ser inyectados cada día.

La tercera razón es el costo. En promedio, 1 mg de somatotropina tienen un coste de entre 10 y 20 dólares, por lo que aplicar diariamente durante un periodo suficiente para tener resultados observables, duplicaría el precio de cada ejemplar, lo que impediría su rentabilidad para el productor. El bajo costo de producción y el precio accesible del producto contribuyen a su alto consumo en países en desarrollo^[10], por lo que elevar el precio con la aplicación de hormonas eliminaría sus mayores ventajas ante otros tipos de carne.

En conclusión, en costo, eficacia y practicidad, el uso de hormonas para aumentar o acelerar el crecimiento de los pollos es inútil e innecesario ante el óptimo resultado de 50 años de cría selectiva. Tal vez en otros 50 no necesiten hormonas, alimento u oxígeno. Pero mientras los pollos espaciales llegan, aprovechemos la fuente proteínica constante, barata y de calidad que los broiler nos brindan.

Referencias

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